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La conservería de pescado

En  la antigüedad, el hombre descubrió que la sal servía para preservar el pescado; más adelante el frio y el aceite, ayudaban a mantener las propiedades de los alimentos, y en el siglo XIX, ante la necesidad de optimizar la conservación, por las prolongadas guerras, la utilización de la hojalata encamina una nueva, resistente y duradera manera de conservar el pescado y sus nutrientes, sin exponerlos al medio ambiente.

Siendo el pescado una especie frágil, perecible, y muy expuesto a microbios y gérmenes; su envasado y enlatado tiene como objetivo, preservar su calidad, y disponer de un alimento altamente nutritivo, en oportunidades y lugares más complicados. La conserva es pues, el resultado del proceso de preservación del pescado o alimento, para evitar la pérdida de sus calidades, fortificación y comestibilidad. Durante la producción de conservas de pescado, se cumplen los siguientes pasos: descabezado y evisceración del pescado, lavado, salazón, envasado (con adición de salsa o aceites), lavado del envase, cierre para obtener sutura hermética, evacuación para el vacio parcial, tapado, cocinado y esterilización; etiquetado, colocación en cajas y distribución. Expuestas a altas temperaturas, las enzimas y bacterias del pescado, son evaporadas por el calor.

En 1942, al estallar la 2da. Guerra Mundial, se originó un gran déficit de conservas de pescado en los EEUU, alentando una precursora industria en el sector pesquero peruano. Especies como el atún, bonito y barrilete, con carnes y calidades semejantes, fueron utilizadas en los inicios de la preparación de conservas, siendo EEUU y la mayoría de países aliados nuestros principales clientes, y recibiendo el reconocimiento internacional a la calidad productiva. Al culminar los enfrentamientos armados, nuestro país conquista el mercado europeo, desarrollándose la conservería con más de 90 fábricas, en una época ilustre que se mantuvo hasta los inicios de los años 60, cuando la fabricación de harina de pescado empezó a dominar la mentalidad empresarial.

Debido a las influencias extranjeras, aún se usan envases, tamaños y medidas inglesas, como libras, pulgadas, etc.; costumbres alejadas de nuestra realidad. Pero los motivos se extienden también, por la privación de apoyos normativos y tributarios por parte del Estado, y del Ministerio de la Producción, a nuestra industria conservera, y consecuentemente para la alimentación popular. Al importar hojalata de poca calidad, que permite abusivas utilidades a los proveedores de envases nacionales, u obligarse a adquirir recipientes en países como el Ecuador, encarecen en demasía el producto final. Resulta incomprensible, por ejemplo, que la conserva de pescado para el mercado nacional, resulte más caro que el destinado al extranjero, el cual resulta exonerado del impuesto al envase, por ingresar temporalmente a nuestro país, a fin de llenarlo con el pescado.

Nuestras autoridades no pueden seguir alentando con exoneraciones y normas (como la Ley de Cuotas), la fabricación harinera para nutrir animales, desprotegiendo la industria conservera y alimentaria, en detrimentos de millones de seres humanos. Concretizar el proyecto de colocar pescado al alcance del pueblo, requiere pues, alentar tributariamente la inversión en infraestructura, perfeccionando sus costos y calidades, y normando las pescas y abastecimientos.

 

Por: Juan Rebaza Carpio

 

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